ถ้าจะบอกว่าเราพาท่านผู้อ่านไปลิ้มลองวัตถุดิบชั้นเลิศเมื่อไร คงทำให้หลายคนนึกถึงอาหารไฟน์ไดนิ่งในร้านอาหารหรู ซึ่งไม่ผิดนัก แต่ที่พิเศษไปกว่านั้น เราไปเยือนที่ห้องอาหารคินู บาย ทาคากิ (Kinu by Takagi) ของโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ (Mandarin Oriantal Bangkok) เป็นครั้งแรก ซึ่งสิ่งที่ทำให้เราสนใจมากที่สุด คินู บาย ทาคากิ ใช้แนวคิดมอบประสบการณ์ความอร่อย พร้อมไปกับการเรียนรู้เรื่องวัฒนธรรมอันดีงามของญี่ปุ่นและไทย ผ่านกระบวนการคัดสรรวัตถุดิบชั้นเลิศตามฤดูกาลของทั้งสองประทศตามวัฒนธรรม นั่นคือ การรับประทานอาหารแบบ 'ไคเซกิ'  ซึ่งจากประสบการณ์ที่ผ่านมา เราชอบวิถีการกินแบบไคเซกิมาก 

     อย่างที่คินู บาย ทาคากิ ที่โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ ได้นำรสชาติต้นตำรับของอาหารญี่ปุ่นตามแบบฉบับอาหารเกียวโต หรือ 'เคียว เรียวริ' ตั้งแต่กระบวนการออกแบบเมนู คัดสรรเทคนิคการปรุงอาหาร ไปจนถึงการจัดจานเพื่อนำเสิร์ฟ ดังนั้นบ่อยครั้งที่วัฒนธรรม การรับประทานอาหารอย่างไคเซกิจึงได้รับการยกเปรียบเทียบกับอาหารชั้นสูง โอตควิซีน (Western haute cuisine) ของอาหารตะวันตก (วัฒนธรรมการรับประทานอาหารอย่างไคเซกินั้นจะนำเสนออาหารตั้งแต่ 6 คอร์ส ไปจนถึง 16 คอร์ส ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณ)

 เชฟทาคากิ  คะซูโอะ และ เชฟฮิโรชิ ชิมาดะ

     วันที่เราไปเยือนร้านคินู บาย ทาคากิ เรามีโอกาสได้เจอกับเชฟทาคากิ  คะซูโอะ ซึ่งเป็นเชฟและเจ้าของร้านอาหารระดับรางวัลมิชลินสองดาวที่มีชื่อเสียง คือ เกียวโต ควิซีน ทาคากิ ตั้งอยู่ที่เมืองอะชิยะ ในประเทศญี่ปุ่นที่มาส่งไม้ต่อให้กับ เชฟฮิโรชิ ชิมาดะ หัวหน้าเชฟญี่ปุ่นประจำห้องอาหาร คินู บาย ทาคากิ คนใหม่ ที่นำเสนอการรับประทานอาหารที่มีหลายมิติ โดยการนำรสชาติอาหารที่ละเอียดอ่อนนุ่มลึก มาจับคู่กับสาเกญี่ปุ่น เพื่อชูทั้งรสชาติของสาเกและรสชาติของอาหารไปพร้อมกัน ซึ่งชาวญี่ปุ่นที่ชื่นชอบวัฒนธรรมการดื่มสาเก จะทราบดีว่า สาเกแม้จะเป็นขวดเดียวกันหากดื่มในอุณหภูมิที่แตกต่างกัน และดื่มคู่กับอาหารต่างชนิดกัน จะให้รสชาติที่แตกต่างกัน เช่น สาเกถ้าดื่มแบบเย็น จะให้ความสดชื่น แต่ให้รสชาติที่หวานน้อยกว่าและมีรสขมเผ็ดติดปลายลิ้น ความกลมกล่อมและความเนียนนุ่มจะน้อยกว่า หากดื่มสาเกเสิร์ฟแบบอุ่นๆ ท่านจะได้รสชาติที่เข้มข้นกว่าและมีความเนียนนุ่มมากกว่า 

Sakizuke: Japanese prawn, asparagus, red turnip fiddlehead with potato sauce andcaviar

Wanmori: Griled yellow tai, radish, Kyoto carrot chayote with “mizore" soup

 Tsukuri: Chefs daily sashimi - 2 kinds

     เราได้รับประทานอาหารค่ำ 10 คอร์ส โดยเริ่มจาก คาเวียร์แบรนด์ Sturia มาเป็นตัวชูรส เมนูไฮไลต์ อาทิ ปลาฮามาจิย่าง เสิร์ฟกับไชว้เท้าญี่ปุ่น แครรอทจากเกียวโต ในน้ำซุปสไตล์ มิโซเระ (mizore soup) เนื้อวากิวสันนอกย่างกับซอสโคจิและมิโสะแดง และอีกหนึ่งเมนูไฮไลต์ คือ ข้าวเห็ดไมตาเกะย่างและมีคาเวียร์เป็นท็อปปิ้งชูรส การนำคาเวียร์ฝรั่งเศสมาเชื่อมโยงกับอาหารญี่ปุ่นเป็นเรื่องที่เชฟทาคากิ คะซูโอะ เชฟที่ปรึกษาของเราชื่นชอบและเป็นผู้นำในเรื่องนี้เมื่อหลายปีก่อน และได้รับการตอบรับเป็นอย่างดี ดังนั้นทุกครั้งที่สามารถนำคาเวียร์มาเป็นตัวเสริมรสชาติในเมนูใดได้

Poached Hokkaido oyster with hard clam soup sea urchin, cucumber caviar black pepper

Hassun

 Aizakana: Steamed abalone, roasted cauliflower with abalone liver sauce, shiso flower

     เชฟทาคากิจะไม่พลาดที่จะเชื่อมโยงความหรูหราทางรสชาติของโลกตะวันตกกับรสชาติอันละเมียดละไมและลึกซึ้งของอาหารญี่ปุ่น ซึ่งอาหารทั้ง 10 คอร์สสามารถจับคู่กับสาเกเพิ่มความสุขในการรับประทานได้อย่างลงตัว อาหารทั้ง 10 คอร์ส สามารถจับคู่กับสาเกโดยเสิร์ฟในอุณหภูมิที่เหมาะสม ซึ่งเชฟฮิโรชิจะเป็นผู้แนะนำว่าสาเกชนิดใด เมื่อจับคู่กับอาหารจานใด ควรดื่มที่อุณหภูมิใด จึงจะเสริมประสบการณ์ความอร่อย และสร้างความสุขให้แก่ทุกคำที่ท่านสัมผัส

Yakimono: Grilled Wagyu beef sirloin marinate with onion "Koji" sauce, Thai shallo red miso sauce

Rice: Caviar rice, grilled maitake mushroom, green onion Red miso soup

Strawberry blancmange, Daifuku mochi, Matcha tea

     อาหารค่ำเมนูปลายฤดูหนาว ต้นฤดูใบไม้ผลิ 10 คอร์ส มีให้บริการไปจนถึงต้นเดือนเมษายน 2567 (ขึ้นอยู่กับปริมาณวัตถุดิบตามฤดูกาลที่นำเข้าจากต่างประเทศ) ราคา 8,000++ บาท ต่อท่าน (ยังไม่รวมค่าสาเก) หากท่านต้องการจับคู่สาเกกับอาหาร ราคาสาเก 2,500++ บาท ต่อท่าน สำหรับสาเก 6 แก้ว

     เชฟฮิโรชิ ชิมาดะ เป็นคนพื้นเพมาจากเมืองโทคูชิมะ เริ่มต้นการทำงานในครัวตั้งแต่ปี พ.ศ. 2532 ที่ห้องอาหาร Wakuden ซึ่งเป็นห้องอาหารที่มีชื่อเสียงระดับตำนาน โดยเริ่มต้นทำงานตั้งแต่เป็นพนักงานอาวุโสน้อยที่สุดและค่อยๆ พัฒนาตำแหน่งขึ้นตามลำดับในช่วงหนึ่งทศวรรษ ซึ่งที่ Wakuden เป็นที่ที่เชฟชิมาดะได้พัฒนาและฝึกฝนทักษะฝีมือการปรุงอาหารที่ต้องมาพร้อมกับความแม่นยำ และความทุ่มเท หลังจากนั้นเชฟฮิโรชิ เริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้น และตั้งแต่ปี พ.ศ. 2552 - พ.ศ. 2554 เชฟฮิโรชิได้เป็นหัวหน้าพ่อครัวประจำห้องอาหาร  Azabu Yukimura ซึ่งเป็นห้องอาหารสไตล์ kappo ในกรุงโตเกียว และในท้ายที่สุดห้องอาหารแห่งนี้ก็สามารถคว้ารางวัลดาวมิชลินสตาร์มาได้

Kinu by Takagi

โทร. 0 2659 9000 หรืออีเมล mobkk-restaurants@mohg.com  

Website: